lomo curado

picabadallo Con lomos de cerdos criados como antes, en semilibertad, pastando y hozando en prados y bosques, y el pimiento choricero que nosotros mismos elaboramos, como siempre se ha hecho, podemos ofrecerle el más elegante, equilibrado, y fino de los productos del cerdo.
Si hay un producto excelente e inconfundible es el lomo. Y ésto lo supieron nuestros mayores, con una elaboración respetuosa. Los lomos se separaban del picabadallo, del espinazo, se salaban suavemente durante tres días y se adobaban con el ajo y el pimiento choricero, pasando a una lenta curación al amor del fuego de la cocina baja. El lomo recibió siempre los mimos y cuidados reservados a lo excelente, a lo sublime. Después de la lenta curación, se loncheaba cuando aún estaba un poco tierno, y se conservaba en aceite para la “hierba”, el duro trabajo del verano, y “enseñándoselo” a la sartén, sólo vuelta y vuelta, las amatxus recompensaban al final del día los esfuerzos de nuestros baserritarras; o bien se curaba completamente, sin secarlo, y se consumía en crudo, en maravillosos bocadillos, o empezando aquellas suculentas y generosas comidas de nuestros caseríos.